Ceviche peruano



Meus vizinhos têm um livro ótimo de culinária peruana e recentemente peguei emprestado para explorar umas receitas. O ceviche clássico, uma delas, tem fama de simples, por ser cozido a frio, mas são vários passos importantes para fazer um bom ceviche - não é só misturar peixe com limão!


Compartilho uma que achei muito boa. Ah, o leite de tigre é sensacional, até para tomar puro, num shot!


Receita do livro Ceviche - culinária peruana tradicional e contemporânea, de Martin Morales


Ingredientes


1 cebola roxa grande em meias luas finas

600g de filé de peixe branco sem escamas nem espinhas

1 porção de leite de tigre*

Folhas de coentro picadas finamente

1 batata doce cozida




Preparo


Lave as fatias de cebola e deixe de molho em água gelada por 5 minutos. Escorra, espalhe sobre papel-toalha ou pano de prato para tirar o excesso de água; deixe na geladeira até a hora de usar, para reduzir a ardência da cebola e deixá-la crocante.


Corte o peixe em tiras de 3 cm x 2 cm. Coloque em uma tigela grande, adicione uma boa pitada de sal e misture com uma colher de metal. O sal ajudará a abrir os poros do peixe. Deixe por 2 minutos; despeje o leite de tigre, incorporando com uma colher. Deixe o peixe "cozinhar" nessa marinada por 2 minutos.


Acrescente a cebola, o coentro, a pimenta e a batata doce ao peixe. Misture delicadamente e prove para ver se o equilíbrio entre os temperos está a seu gosto. Distribua em tigelas individuais e sirva imediatamente.


Dicas: 1. Mantenha o peixe na geladeira até o momento de usá-lo. 2. Use sal marinho fino para fazer todo tipo de ceviche. De melhor qualidade, ele funciona melhor no "cozimento" a frio. Em qualquer outro tipo de cozimento com calor, pode usar sal refinado ou grosso.



*Leite de tigre de ají


Coloque 1 pedaço de 5 mm de gengibre fresco (cortado ao meio), 1 dente de alho pequeno (cortado ao meio), 4 ramos de coentro picados grosseiramente e o suco de 8 limões em uma tigela. Misture e deixe em infusão por 5 minutos. Coe a mistura em outra tigela. Adicione meia colher (chá) de sal e 2 colheres (chá) de pasta de ají**; misture bem. Conserva-se na geladeira por 4 horas.


**Pasta de pimenta peruana (pasta de ají)



Coloque uma colher de sopa de óleo vegetal em uma panela grande, de fundo grosso. Aqueça em fogo médio, acrescente 100g de pimenta (dá 6 pimentas dedo de moça grandes) fresca, sem sementes e picada grosseiramente, e 1/2 cebola pequena bem picada. Refogue em fogo baixo por 10 minutos, mexendo.


Junte 2 dentes de alho amassados e refogue por 5 minutos, até que tudo esteja macio, cuidando para não dourar.


Bata o conteúdo na panela em um processador ou mixer até ficar homogêneo. Guarde na geladeira em pote de vidro esterelizado.